Αθήνα

13 oC

ελαφρές νεφώσεις

Avenue: Ένα γνήσιο bistro με την σφραγίδα των top Chef!

Avenue: Ένα γνήσιο bistro με την σφραγίδα των top Chef!

Στο Avenue Bistro & bar η κλασική γαλλική κουζίνα έχει σύγχρονο άγγιγμα

Η έννοια του γαλλικού bistro έχει παρεξηγηθεί αρκετά στην Ελλάδα. Το καθημερινό μικρό εστιατόριο με τα κλασικά φαγητά της γαλλικής παράδοσης, σ' ένα φιλικό, απλό και ζεστό περιβάλλον, είναι αλήθεια ότι και στη Δύση έχει εξελιχθεί...

[adsense]

Στα bistro, συχνά έχει μεγαλώσει ο χώρος, η κουζίνα έχει διευρυνθεί, δεν λέει όχι στα twists και, συχνά, διαθέτει γνωστές υπογραφές. Όμως, η λίστα διατηρεί τα διάσημα κλασικά πιάτα, που σχεδόν τα έχουμε ξεχάσει εδώ, εξαιτίας μιας περίεργης αντίληψης ότι είναι ντεμοντέ. Πρόκειται για την κουζίνα που σερβίρεται σε όλα τα γαλλικά bistro-εστιατόρια της Ευρώπης -και όχι μόνο- με πιάτα σαν την πάπια με σάλτσα πορτοκάλι, την cote de boeuf, τη μπουγιαμπέσα, τον κόκκορα κρασάτο (coc au vin), την τάρτα Tatin, τα γλυκά σουφλέ…

avenue2

"Υπάρχει  διεθνώς μια τάση επιστροφής στην κλασική μαγειρική, μετά τις εξεζητημένες τεχνικές των τελευταίων χρόνων, και οι κλασικές γαλλικές συνταγές επανέρχονται στο προσκήνιο", μας λέει ο Ηλίας Καριώτογλου, chef του Avenue Bistro. "Τουλάχιστον στο Λονδίνο, αυτή είναι η τάση σήμερα", συνεχίζει. Ο Ηλίας Καριώτογλου, πριν βρεθεί στην κουζίνα του Avenue είχε δουλέψει χρόνια στο Λονδίνο, είχε συνεργαστεί με τον Michel Roux στο περίφημο Waterside Inn (3* Μichelin), όπως και σε γαλλική rotisserie και έχει κερδίσει επανειλημμένα την Roux Scholarship, τον πιο δύσκολο ατομικό διαγωνισμό μαγείρων παγκοσμίως. Στο Avenue εκτελεί ένα μενού του Michel Roux, που το έχουν δουλέψει μαζί και που ο διάσημος Γάλλος chef επιβλέπει και ανανεώνει σε συχνές επισκέψεις του.

avenue1

Του ζητάμε να μας μιλήσει για το νέο μενού και τη φιλοσοφία του εστιατορίου, που έχει "νονό" ένα από τα διασημότερα ονόματα της κλασικής γαλλικής μαγειρικής.

- Φέτος έχουμε κάνει ένα step-up στο Avenue, θα έλεγα ότι ξεφύγαμε λίγο από το περιοριορισμένο bistro. Μενού, τεχνικές, παρουσίαση, σερβίρισμα βρίσκονται λίγο πιο κοντά στο Waterside Inn. Θέλαμε να κάνουμε ένα μενού με έμπνευση από το μεγάλο εστιατόριο του Roux, αλλά με πιάτα πιο απλά και οικονομικά, βέβαια. Σερβίρουμε τη γαλλική κουζίνα που αναζητούν όσοι ψάχνουν το αυθεντικό, χρησιμοποιούμε το silver service (π.χ. η cote de boeuf σερβίρεται μπροστά στον πελάτη σε gueridon), έχουμε rotisserie, συνδυάζουμε την υψηλή κουζίνα ποιότητας με απλές γεύσεις, δίνουμε μεγάλη σημασία στην τεχνική. Αλλά, θέλω να πω ότι εδώ, στην ομάδα, μαγειρεύουμε γιατί μας αρέσει και προσπαθούμε να το κάνουμε όσο γίνεται καλύτερα…

avenue3

Η φιλοσοφία του Michel Roux τηρείται απαρέγκλιτα: ένα μόνο κύριο υλικό σε κάθε πιάτο, μαζί με τη γαρνιτούρα που θα το αναδείξει. Ένα άλλο βασικό στοιχείο που υπολογίστηκε σ' αυτό το μενού είναι το καλό value for money, ενώ τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι από την ελληνική αγορά.

Μερικά παραδείγματα των πιάτων του μενού, που δείχνουν πώς το κλασικό αποκτά πρόσθετο ενδιαφέρον. Η μπουγιαμπέσα έχει μέσα και ένα ραβιόλι με γέμιση από σολομό και σκορπίνα. Η cote de boeuf σερβίρεται με ένα ¨ντολμά¨ από μαρούλι, που έχει μέσα fondant πατάτας και παντζάρι με ουρά μόσχου. Το ορτύκι σερβίρεται με καραμελωμένα σύκα και αβγά ορτυκιού. Υπάρχει κοτόπουλο νανάκι ξεκοκκαλισμένο στη ροτισσερί, που σερβίρεται με παστινάκι με κρασί Σάμου, νιόκι πατάτας και σάλτσα diable. Η πάπια του πιάτου "πάπια πορτοκάλι" ψήνεται στη ροτισσερί. Το ψητό μυλοκόπι σερβίρεται με γεμιστές κόκκινες πιπεριές, φασόλια μπαρμπούνια και γυαλιστερές.   Στα επιδόρπια, υπάρχει κλασική τάρτα Tatin αχλαδιού, που σερβίρεται με παγωτό home made.

athinorama.gr

Send this to a friend