Αθήνα

21 oC

αραιές νεφώσεις

Πώς τα μεζεδοπωλεία επανεφευρίσκουν τον εαυτό τους

Ένα concept ταυτισμένο με το γευστικό DNA μας, το μεζεδοπωλείο, ανανεώνεται και επανεφευρίσκει τον εαυτό του, ρίχνει το βάρος στον κατάλογό του και ψάχνεται ξανασερβίροντας παράδοση σε νέο πακέτο και υιοθετώντας ακομπλεξάριστα πιο γκουρμέ και ποιοτικά μονοπάτια. Θέλουμε κι άλλα βήματα προς αυτή την κατεύθυνση, τα οποία θα μπορούσαν να αποτελέσουν σημείο αιχμής και για τον γαστρονομικό τουρισμό.

«Άμα Λάχει στης Νεφέλης»

Τα «έφεραν» μαζί τους οι Μικρασιάτες πρόσφυγες και τα αγάπησαν σχεδόν αμέσως οι μερακλήδες της νέας τους πατρίδας. Τα μεζεδοπωλεία στην Ελλάδα δεν είναι ένα μέρος για να φας και να πιεις κατά μόνας. Εδώ έρχεσαι για να ξεδώσεις με φίλους, για να γιορτάσεις την καθημερινότητα χωρίς να χρειάζεσαι αφορμή ή ατζέντα. Άναρχα παραγγέλνουμε τους μεζέδες, άναρχα τους τρώμε, χωρίς κανόνες και σειρά, και άναρχα τσιμπολογάμε από το ίδιο πιάτο όλοι, αποκαθιστώντας μια αίσθηση κοινότητας που έχει χαθεί κάτω από το βάρος μιας απομονωτικής αστικής κουλτούρας. Οι μεζέδες είναι μια ιδέα, ένας τρόπος να ζεις με μοιρασιές και ρεφενέ, και αυτό είναι κάτι που ξέρουμε όλοι – σαν να είναι γραμμένο στο DNA μας.

«Τaste of Smyrna»

Δημιούργημα των κοινωνικών συνθηκών, τα μεζεδοπωλεία πέρασαν μέσα στα χρόνια από διάφορα κύματα. Έκαναν μόδα το νοσταλγικό ντεκόρ, ανέβασαν τη μουσική, ανέβηκαν στα τραπέζια.

Τελευταία ζουν μια ακόμη επανεφεύρεση του εαυτού τους, ρίχνοντας εκ νέου βάρος στον κατάλογo, ο οποίος, διατηρώντας το σήμα κατατεθέν «μεζέδες σε μικρά πιατάκια», δανείζεται πιάτα πιο τεχνικά που παραπέμπουν σε εστιατορικούς καταλόγους, εισάγει πρώτες ύλες ακριβές, ψαγμένες, τοπικές και «γκουρμέ», υιοθετεί και πλευρές της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας.

Στο «Σαρδελάκι» ο νοσταλγικός δίσκος («παραμάνα» τη λένε οι πιο παλιοί ) με τα διάφορα σπιτικά καλούδια συνυπάρχει άνετα με το βελούδινο σολομό ταρτάρ και ένα tuna tataki αντάξιο ενός καλού γιαπωνέζικου εστιατορίου. Ο Ηλίας Σκουλάς στο «1903 Α taste of Smyrna» οικειοποιείται το ύφος ενός αστικού μεζεδοπωλείου της Σμύρνης των αρχών του περασμένου αιώνα, σερβίρει το ούζο σε κολονάτα, κρυστάλλινα ποτήρια, ενώ οι σαρδέλες καπνίζονται στο μαγαζί και συνυπάρχουν με τα σουτζουκάκια. Αχνιστά μύδια με κρασί και πράσο, ψητή σαρδέλα με ψιλοκομμένη ντοματούλα, παστά, μαρινάτα, ψητά και τηγανητά ψαράκια, όλα στο ύψος της βιρτουοζιτέ του Παπαϊωάννου στο «Μπαρμπουνάκι».

«Ψαράκια και θαλασσινά»

Γαρίδες κριθαρότο με μαστίχα Χίου, χορτοκεφτέδες με τραχανά και πρασοτηγανιά στο «Άμα Λάχει στης Νεφέλης» στα Εξάρχεια, ενώ στο «Ουζερί του Λάκη», χωμένο σε ένα στενό στην πλατεία Βικτωρίας, εκτός από τα κλασικά, παίζουν σοφιστικέ μαγειρέματα, όπως μπακαλιάρος και σαλάχι στον αχνό ή μακαρόνια βρασμένα μέσα στη σάλτσα που έχει γίνει με το μελάνι της σουπιάς. Η «Αντωνία» πίσω από το Ωνάσειο, το ουζερί-καφενές «Η Στοά» στη Θεμιστοκλέους, το «Παράμαλο» στη Νέα Κηφισιά και ο «Τριαντάφυλλος» στη Λέκκα κρατούν την παράδοση με τέλεια τηγανητά ψαράκια, καλαμαράκια, ταραμοσαλάτες και χταποδάκι.

Με προσεγμένες λεπτομέρειες ξεχωρίζουν το «Αποστακτήριον» με πεντανόστιμο μαρινάτο γαύρο, ζυμωτό ψωμί και μπακαλιαροκεφτέδες, τα «Ψαράκια και Θαλασσινά» με μύδια, καλαμαράκια, γαριδούλες και τα συναφή και ομοίως το δημοφιλές «Ρακί Μεζέ» στην Καλλιθέα και η «Αθερίνα» στη Νέα Ερυθραία. Ξεχωριστή περίπτωση τα «Καραμανλίδικα του Φάνη» στο κέντρο: τα αξιόλογα δραμινά αλλαντικά Sarry (παστουρμάδες, σουτζούκια, καβουρμάδες ) συν εκλεκτά ελληνικά τυριά μέσα σε βιτρίνες και τριγύρω μαρμάρινα τραπέζια. Σου φέρνουν το τσίπουρο, το ούζο ή το κρασί σου, διαλέγεις ό,τι θέλεις από τις βιτρίνες, σ' το σερβίρουν και συνεχίζεις έτσι μέχρι τελικής πτώσεως.

Ένα εξαιρετικό concept που θα μπορούσε να συνεισφέρει και στο γαστρονομικό τουρισμό. Μιλάμε για τα καταπληκτικά τοπικά προϊόντα μας (ελιές, λιαστές ντομάτες, παστά και καπνιστά ψάρια, αλοιφές, τουρσιά και τα συναφή ), που θα μπορούσαν να «κατοικούν» σε παρόμοια διπλής κατευθύνσεως μεζεδοπωλεία-πωλητήρια, μαζί με την πλειάδα των ούζων και των τσίπουρων των μικρών παραγωγών, τις ελληνικές μπίρες που εξελίσσονται σε trend των τελευταίων χρόνων, αλλά και τα περίφημα ελληνικά κρασιά.

Θα ήταν μια αξέχαστη γαστρονομική-οινική και πολιτιστική εμπειρία για τους ξένους μας… Άλλωστε, πολύ βασικό στοιχείο των μοντέρνων μεζεδοπωλείων είναι η αναβάθμιση του αλκοόλ με ετικέτες ούζου και τσίπουρου από όλη την Ελλάδα, φροντισμένες wine lists, ξεχωριστές μπίρες της ελληνικής μικροζυθοποιίας και κρασί με το ποτήρι, που μιλούν τη γλώσσα ενός κοινού που συνεχίζει μεν να λατρεύει την κουλτούρα του μεζέ, αλλά δεν ικανοποιείται πια απλώς και μόνο με την ύπαρξη αιθυλικής αλκοόλης στο ποτήρι του.

Πηγή

Send this to a friend