Αθήνα

 

24 oC

αραιές νεφώσεις

Hottest

Ενημέρωση σε... fast-forward!

60 χρόνια πριν: Αφήνει την τελευταία του πνοή ο Γρηγόρης Λαμπράκης μετά τη δολοφονική επίθεση παρακρατικών

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μαγειρίτσα: Η πρωταγωνίστρια του Αναστάσιμου δείπνου

Μια επινόηση που θα μπορούσε να προλάβει το διατροφικό σοκ της κρεατοφαγίας του Πάσχα, μετά από σαράντα μέρες νηστείας - ακόμη και από λάδι κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας - κρύβεται πίσω από την ιστορία της μαγειρίτσας.

Μια επινόηση που θα μπορούσε να προλάβει το διατροφικό σοκ της κρεατοφαγίας του Πάσχα, μετά από σαράντα μέρες νηστείας – ακόμη και από λάδι κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Εβδομάδας – κρύβεται πίσω από την ιστορία της μαγειρίτσας.

Οι δημιουργοί της, που παραμένουν άγνωστοι στα βάθη της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, φρόντισαν να φτιάξουν ένα φαγητό θρεπτικό, που θα μπορεί να “γιατρέψει” την αδυναμία του οργανισμού και να τον προετοιμάσει για την επόμενη μέρα. Παράλληλα στόχος τους ήταν να αξιοποιήσουν ό,τι περισσεύει από τις προετοιμασίες του πασχαλινού τραπεζιού και ό,τι είναι διαθέσιμο από τον μεσογειακό κήπο, τα μυρωδικά και τα βότανα της ελληνικής υπαίθρου.

“Διατροφική παρά ιστορική είναι η σημασία και ο ρόλος της μαγειρίτσας που επικράτησε να φτιάχνεται με όσα μένουν από την ετοιμασία του αρνιού, δηλαδή με συκωταριές και εντεράκια, αλλά και λαχανικά και μυρωδικά” εξηγεί στο ΑΠΕ – ΜΠΕ ο σεφ Νίκος Φωτιάδης επισημαίνοντας χαρακτηριστικά: “δεν είναι δυνατόν από τη στιγμή που κάποιος δεν τρώει σχεδόν τίποτε, να περνά κατευθείαν στα ψητά κρέατα”. Όσο για την ονομασία της, αυτή, κατά τον ίδιο, είναι ένα υποκοριστικό που παραπέμπει στην ταπεινή καταγωγή της, εκείνη ενός μαγειρευτού φαγητού, ενός μαγειρειού, ενός μαγειρέματος.

Σε ό,τι αφορά τη συνταγή της παραδοσιακής αυτής σούπας με εντόσθια και συκωταριά, αυτή διαφοροποιείται ανά περιοχή αλλά και ανά νοικοκυριό. “Άλλοι την αυγοκόβουν, άλλοι όχι, άλλοι την κάνουν σαν σούπα, άλλοι σαν μαγειρευτό φαγητό με ζουμί, σε κάποιες περιπτώσεις βάζουν σέλινο και σε κάποιες μόνο μαρούλι” τονίζει ο κ Φωτιάδης. Σχετικά δε με τις κατά τόπους παραλλαγές, επικαλείται εκείνη της Μάνης στην οποία η μαγειρίτσα φέρει την ονομασία “ρεγάλι”, φτιάχνεται με ντομάτα, δεν έχει πολύ ζουμί και περιέχει αρνίσιες κοιλιές.

Το βράδυ της Ανάστασης η μαγειρίτσα φιλοξενείται, εκτός από τα σπίτια και στις περισσότερες ταβέρνες των αστικών κυρίως κέντρων, μαγειρεμένη όσο το δυνατόν πιο κοντά στην παραδοσιακή συνταγή.

Θετικές είναι και οι γευστικές εντυπώσεις τουριστών που τυχαίνει να τη δοκιμάσουν. “Από όσα έχω δει, όσοι ξένοι τουρίστες βρεθούν σε κάποιο μαγαζί το βράδυ της Ανάστασης, επιλέγουν να την δοκιμάσουν και την τρώνε ευχαρίστως. Τα σχόλιά τους είναι θετικά, κυρίως πριν μάθουν τι έχει μέσα. Όταν μάθουν, μπορεί και να την αποφύγουν, παρόλο που σε πολλές ξένες κουζίνες υπάρχουν αντίστοιχα στοιχεία στην διατροφική τους παράδοση” σχολιάζει.

Ως παράδειγμα φέρνει τα λουκάνικα με αίμα που παρασκευάζονται και καταναλώνονται με ενθουσιασμό σε ορισμένες χώρες της Ευρώπης και προσομοιάζουν με τις οματιές ή ομαθιές που “κρατούν” από τα αρχαία χρόνια και σταμάτησαν να παρασκευάζονται την εποχή του Βυζαντίου καθώς θεωρήθηκαν όχι και τόσο ορθόδοξο έδεσμα. Αυτές περιέχουν συκωταριά και ρύζι που τοποθετούνταν στο έντερο μαζί με αίμα. Στην αρχαιότητα αντί για ρύζι χρησιμοποιούνταν το πλιγούρι ενώ όταν εγκαταλείφθηκε η χρήση του αίματος, το έδεσμα παρέμεινε γενικά στην περιοχή της ανατολικής μεσογείου με τα υπόλοιπα συστατικά του. Ειδικά στον Έβρο και την Κρήτη οι οματιές παρασκευάζονται με συκωταριά, ρύζι και κανέλα, γίνονται σαν ρολό και μαγειρεύονται αχνιστές ή ψητά με τα χοιροσφάγια τον Δεκέμβριο.

Αρνί, κατσίκι, κοκορέτσι, γαρδούμπα και μεζέδες στο πασχαλινό τραπέζι

Το αρνί ή κατσίκι, το κοκορέτσι, η γαρδούμπα και διάφοροι μεζέδες με κρέας κυριαρχούν την ημέρα του Πάσχα στο γιορτινό τραπέζι, είτε αυτό στήνεται στο χωριό και την ελληνική ύπαιθρο, είτε σε εστιατόρια στα μεγάλα αστικά κέντρα. “Μιλάμε για μια κρεατολαγνεία” λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ κ. Φωτιάδης και αναφέρει ότι σε αυτήν κυριαρχεί το αρνί ή το κατσίκι, είτε στη σούβλα όπως συμβαίνει στην ηπειρωτική Ελλάδα, είτε στο φούρνο, όπως συμβαίνει κυρίως στα νησιά. Στην Πάρο, τη Νάξο και τη Σίφνο, τα αρνιά γίνονται γεμιστά και ψήνονται σε χτιστούς φούρνους, μαζί με ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες. Στην Ήπειρο ψήνονται στη γάστρα με άγρια χόρτα. Στην Κρήτη λέγονται οφτά ή αντικριστά που σημαίνει ότι ψήνονται γύρω από μια φωτιά, όχι με τη φλόγα της, ούτε με κάρβουνα αλλά με τη θέρμη της φωτιάς. Το κλέφτικο σε συγκεκριμένες περιοχές της Μακεδονίας ψήνεται όλη τη νύχτα σε χτιστό φούντο με ρύζι και μυρωδικά αφού χτιστεί η πόρτα και ξεφουρνίζεται το πρωί αφού γκρεμιστεί η πόρτα.

Σε ό,τι αφορά τα λοιπά εδέσματα, οι τζιγεροσαρμάδες ετοιμάζονται στη Μακεδονία με συκωταριά και ρύζι που τυλίγονται στη μπόλια. Στην Ήπειρο, το λεγόμενο “τρίμμα” γίνεται με συκωταριά, παξιμάδι, καυκαλίθρες, δυόσμο και άνηθο που τυλίγονται στη μπόλια και ψήνονται στο φούρνο ενώ στην Κρήτη τα γαρδούμια τυλίγονται με έντερο και πόδι αρνιού, κοιλιά αρνιού και συκωταριά.

Ξεχωριστή θέση στους μεζέδες των μερακλήδων καταλαμβάνουν το κοκορέτσι, τα νεφρά, το αρνίσιο κεφαλάκι, ψητό ή βραστό, στη λαδόκολλα και τα γλυκάδια που όταν προέρχονται από νεαρό ζώο φέρουν την ονομασία “βασιλικά”.

Σε ό,τι αφορά τα συνοδευτικά, εκείνο που κυριαρχεί σύμφωνα με τον κ. Φωτιάδη είναι η παραδοσιακή σαλάτα με μαρούλι, φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο, το κρασί ή η ρετσίνα, και σε ορισμένες περιοχές, όπως τα νησιά, το παραδοσιακό γλυκό του Πάσχα που φτιάχνεται με ζύμη, τυρί ή ανθότυρο, μέλι και κανέλα.

Σε κάθε περίπτωση, οι περισσότεροι επιθυμούν να γευτούν εκείνο που γνωρίζουν καλά και το παραδοσιακό φαγητό είναι εκείνο που κερδίζει τις εντυπώσεις. “Παρά τις επιδράσεις από το εξωτερικό που μπορεί να είναι εμφανείς σε γιορτές όπως εκείνη των Χριστουγέννων, το Πάσχα των Ελλήνων είναι κάτι ιδιαίτερο και δεν είναι εύκολο να αλλοιωθεί” υπογραμμίζει με νόημα.

(πηγή: ΑΠΕ)

Ροή Ειδήσεων

screenshot 11

28/05/2023 | 14:48

Ναταλία Γερμανού: «Παντρεύτηκα με κουμπάρα τη Βίσση, καλεσμένους Ρέμο, Γαρμπή και δεν πήρε χαμπάρι άνθρωπος»

28/05/2023 | 14:19

Χίος: Αυτοκίνητο έπεσε σε γκρεμό 20 μέτρων στην Αγία Ερμιόνη

28/05/2023 | 14:09

Τραγωδία στο Αστυνομικό τμήμα Ομόνοιας: Νεκρός 55χρονος Γερμανός που έπεσε από τον πρώτο όροφο
screenshot 6

28/05/2023 | 13:51

Νίκος Μουρατίδης: «Δεν γίνεται ο Σάκης Ρουβάς στα 50 του να πηδάει σαν το κατσίκι»

28/05/2023 | 13:34

LIVE η ομιλία του Νίκου Ανδρουλάκη σε βουλευτές και μέλη της Κεντρικής Επιτροπής

28/05/2023 | 13:20

Σκέρτσος: «Ο ΣΥΡΙΖΑ κι αν έχασε, κάηκε το μαλλί του, ούτε τη γνώμη άλλαξε, ούτε την κεφαλή του»
screenshot 3

28/05/2023 | 13:00

Σίσσυ Χρηστίδου-Γάμος Μουζουράκη: Καταγγέλλει επίθεση και απειλές κατά της νεαρής ρεπόρτερ της εκπομπής από δημοσιογράφους

28/05/2023 | 12:42

Αυτά τα ζώδια θα έχουν το χειρότερο καλοκαίρι – Δεν είναι και η καταστροφή αλλά ετοιμαστείτε

28/05/2023 | 12:10

Θεσσαλονίκη: Με μηχανική υποστήριξη η αναπνοή της 39χρονης ερπετολόγου – Πώς βρέθηκε η οχιά στο σχολείο
oak ereynes 4

28/05/2023 | 12:04

Θρίλερ στην Κρήτη με την εξαφάνιση 47χρονης – Συνεχίζονται οι έρευνες

28/05/2023 | 11:39

Ζώδια: Τι σημαίνει η Αφροδίτη στον Καρκίνο για τις σχέσεις μας και για τα ζώδια του νερού

28/05/2023 | 11:08

Σοκ στην Καβάλα: Πέθανε βρέφος 9 μηνών
petsas

28/05/2023 | 10:51

Πέτσας: «Θα έχουμε κυβέρνηση στις 25 Ιουνίου, δεν θα υπάρξουν τρίτες κάλπες» όπως λέει ο Βορίδης

28/05/2023 | 10:35

Ρένα Δούρου-Ένταση στον αέρα του Mega: «Γιατί ξινίζετε;» – «Δεν ξινίζω, μία ερώτηση σας έκανα»

28/05/2023 | 10:19

Ιωάννης Παπαζήσης-Αναστασία Παντούση: Κρίση στη σχέση του ζευγαριού;
sarlot
Σαρλότ με φράουλες- Η συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
screenshot 2023 05 23 093626
Πεντανόστιμος κόκορας παστιτσάδα
230521120953
Εύκολη μακαρονόπιτα με τυριά από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου 
230519131010
Τάρτα με σφολιάτα, ανθότυρο και ντοματίνια
230518124335
Γρήγορη και νόστιμη αλμυρή κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο
230515134331
Κοτόπουλο λεμονάτο κατσαρόλας με ρύζι